Czy to zdrowo smażyć potrawy na oliwie z oliwek?

Kategorie: 

Źródło: pixabay.com

Oliwa z oliwek to jedno ze zdrowszych źródeł tłuszczu w diecie człowieka, które możemy spożywać codziennie. Chociaż oliwa z oliwek posiada niekwestionowanie dobry wpływ zdrowie naszego organizmu, to wciąż wątpliwości budzi jej zastosowanie. Mowa oczywiście o tym, czy na oliwie możemy smażyć potrawy. Wiele osób martwi się, że tzw. „niski punkt dymienia” oliwy z oliwek nie tylko pozbawia ją cennych właściwości odżywczych, ale również po prostu szkodzi naszemu zdrowiu. Jak jest zatem naprawdę?

Badania opublikowane w 2018 roku w czasopiśmie naukowym Acta Scientific Nutritional Health dowodzą, że oliwa z pierwszego tłoczenia nadaje się zarówno do spożywania na zimno, jak i po podgrzaniu do bardzo wysokich temperatur. Jej struktura chemiczna jest wręcz stabilniejsza od innych, popularnych olejów spożywczych.

 

Czym właściwie jest punkt dymienia oleju?

Punktem dymienia określamy temperaturę, w której z oleju zaczyna ulatniać się znaczna ilość lotnych związków chemicznych. Wówczas możemy zaobserwować charakterystyczny, lekko niebieskawy dym. Gdy olej osiąga punkt dymienia, cenne związki, które są w nim zawarte, zwyczajnie odparowują. Powstają również szkodliwe związki chemiczne, takie jak nadtlenki lipidowe, które zwiększają ryzyko wystąpienia niektórych nowotworów.

Każdy tłuszcz posiada swój indywidualny punkt dymienia. W przypadku oleju z pestek winogron jest to ok. 204 stopnie Celsjusza, a w przypadku masła już tylko 148 stopni Celsjusza. Z kolei punkt dymienia oliwy z pierwszego tłoczenia wynosi pomiędzy 176 a 210 stopni Celsjusza. Widełki te wynikają ze zróżnicowanych sposobów tłoczenia oliwy. Najwyższy punkt dymienia posiada oliwa z oliwek poddana wielokrotnemu tłoczeniu, dlatego dotychczas to właśnie ją polecano do smażenia, podczas gdy oliwę z pierwszego tłoczenia zalecano stosować wyłącznie na zimno.

Nowe ustalenia w sprawie punktu dymienia

Jak dowodzą najnowsze badania, punkt dymienia wcale nie jest najlepszym wskaźnikiem zdatności tłuszczu do stosowania w wysokich temperaturach. Do takich wniosków doszli naukowcy po przeprowadzeniu eksperymentów na 10 najczęściej stosowanych w kuchni olejach. W pierwszej części badań podgrzewano oleje przez 20 minut, aż osiągnęły 240 stopni Celsjusza, a w drugiej podgrzano je we frytkownicy do temperatury 180 stopni Celsjusza, czyli najwyższej zalecanej temperatury przy smażeniu na głębokim tłuszczu.

 

Jak dowiedziono, w obu testach to właśnie oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia wykazała największą stabilność chemiczną, wytwarzając najniższe poziomy szkodliwych tłuszczów trans i innych niebezpiecznych dla zdrowia substancji. Stąd wniosek naukowców, że temperatura dymienia nie koreluje wcale z czasem, w którym olej zaczyna się rozkładać, tracąc swoją stabilność.

Zdaniem badaczy, stabilność oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia może wynikać z jej wysokiej zawartości przeciwutleniaczy oraz jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Podobne, choć nie tak dobre wyniki osiągnął także olej kokosowy i inne oleje z pierwszego tłoczenia, na przykład olej z awokado.

 

 

 

Ocena: 

5
Średnio: 5 (1 vote)
Opublikował: admin
Portret użytkownika admin

Redaktor naczelny i założyciel portalu zmianynaziemi.pl a także innemedium.pl oraz wielu innych. Specjalizuje się w tematyce naukowej ze szczególnym uwzględnieniem zagrożeń dla świata. Zwolennik libertarianizmu co często wprost wynika z jego felietonów na tematy bieżące. Admina można również czytać na Twitterze   @lecterro



Komentarze

Portret użytkownika Easy Rider

Oficjalne teorie żywieniowe

Oficjalne teorie żywieniowe kłamią. Żaden tłuszcz roślinny nie nadaje się do smażenia, za wyjątkiem oleju kokosowego i ewentualnie palmowego, które wyjątkowo zawierają kwasy tłuszczowe nasycone - jak tłuszcze zwierzęce i takich potrzebuje organizm człowieka. Olej z oliwek też nie nadaje się do smażenia, tylko na surowo do sałatek, ale bez przesady. Kwasy tłuszczowe nienasycone, zawarte w olejach roślinnych są potrzebne człowiekowi tylko w niewielkich ilościach, bo działają właściwe jak utleniacze.

Portret użytkownika maniek II

oliwe z oliwek - uzywam  w

oliwe z oliwek - uzywam  w butelkach szklanych - wylacznie!

na rzepaku jezdze - mieszajac z "innymi" olejami - jak jest zimno/zatyka filter/ - troche capi frytkami za mna.../dotyczy to starszych samochodow - nowe maja pompowtryski i zatykaja sie - poza tym komp blokuje/

zamiast adblu/woda z sola/ - leje wode destylowana - mozna tez zwykla - ale osiada sie kamien/SPRAWDZONE!!//adblu - to NAJWIEKSZY PRZEKRET - wiekszy od globalnego ocipienia!!

uzywam glowy  - do myslenia - nie tylko do pchania wagonow - jak robi wiekszosc!!

Portret użytkownika Krzych

Osobiście polecam wymienony w

Osobiście polecam wymienony w artykule olej z pestek winogron - oprócz wysokiego punktu dymienia ma neutralny smak, przez co można poeksperymentować z przyprawami np. do jajecznicy Smile

No i stosunkowo tani, litr w szklanej butelce można kupić już na kilkanaście złotych, a w to miejsce pokusić się o dobrą oliwę z oliwek (do spożywania na zimno czy raczej surowo).

Smacznego!

Portret użytkownika keri

Olej z pestek winogron nie

Olej z pestek winogron nie nadaje się do spożycia, gdyż stosunek omega 6 do omega 3 wynosi w nim 700:1. Olej ten wywoduje i nasila stany zapalne, upośledza układ obronny, zaburza równowagę hormonalną, zwiększa ryzyko chorób serca i nowotworów.

Portret użytkownika anja

Kiedy oliwka dojrzewa na

Kiedy oliwka dojrzewa na drzewie, zmienia kolor z zielonego na lśniąco czarny. Ale pod jej ciemną skórką kryje się „złoto”, które czeka na wydobycie. Z miażdżonych dojrzałych oliwek wypływa złocisty płyn, który od tysięcy lat gości na stołach śródziemnomorskich domostw. To płynne złoto — oliwa — jest cenionym produktem otrzymywanym z owoców drzew oliwnych, porastających całe wzgórza od Portugalii po Syrię.

Oliwa pozyskiwana z owoców tych długowiecznych drzew sprawia rozkosz podniebieniu i służy zdrowiu. Ludzie mieszkający w basenie Morza Śródziemnego pod pojęciem „olej” zawsze rozumieli „oliwę z oliwek”. Nawet hiszpańskie słowo aceite („olej”) pochodzi od arabskiego wyrazu az-zajt, który dosłownie znaczy „sok z oliwki”. A oliwa z oliwek to właśnie czysty, nieprzetworzony sok wyciśnięty z tych owoców. Ponieważ nie trzeba do niej dodawać żadnych składników ani przetwarzać jej chemicznie, zachowuje wszystkie naturalne cechy, jak smak i zapach.

Oliwę „przez wieki ceniono jako pokarm, paliwo, balsam i świętość”. Ten złocisty płyn nadal nie ma sobie równych wśród olejów. W ciągu tysięcy lat prosty proces jego otrzymywania praktycznie się nie zmienił. Najpierw zbieracze uderzają kijami w gałęzie drzew, a następnie zbierają oliwki, które spadły na ziemię. W młynie miażdży się zmieszane z wodą całe oliwki, razem z pestkami, oddziela się ciecz od części stałych, a potem wodę od oliwy w specjalnym odstojniku. Taka oliwa od razu nadaje się do spożycia.

Podobnie jak istnieje wiele rodzajów wina, tak też istnieje wiele rodzajów oliwy. Na świecie uprawia się jakiś miliard drzew oliwnych. Specjaliści sklasyfikowali około tysiąca odmian oliwek. Oprócz tej różnorodności na wyjątkowy smak, kolor i zapach oliwy wpływa rodzaj gleby, pogoda, czas zbioru (zazwyczaj między listopadem a lutym) oraz sposób tłoczenia. Niezależne grupy zawodowych kiperów określają, czy dana oliwa ma słodki, pikantny, owocowy czy łagodny smak. Dbają o to, żeby końcowy produkt był wysokiej jakości.

Klimat śródziemnomorski sprzyja uprawie drzew oliwnych — jakieś 95 procent oliwy produkowanej na świecie pochodzi właśnie z tego rejonu. Podróżując po Grecji, Hiszpanii, Maroku, Portugalii, Syrii, Tunezji, Turcji czy Włoszech, można oglądać wzgórza porośnięte gajami oliwnymi. Oliwę w istocie można nazwać „śródziemnomorskim płynnym złotem”.

Mieszkańcy tych terenów już od stuleci używają oliwy do wzbogacania smaku wielu tradycyjnych dań. Znakomicie nadaje się ona do smażenia, marynowania oraz doprawiania posiłków. „Produkt spożywany od 4000 lat musi być dobry” — stwierdził szef kuchni José García Marín, mówiąc o roli oliwy w hiszpańskim menu. Dodał też: „Dzięki starannym technikom produkcji jakość tego ‚nektaru’ ostatnio się poprawiła”.

Badacze od lat obserwują, że osoby stosujące tradycyjną dietę śródziemnomorską cieszą się wyraźnie lepszym zdrowiem. Eksperci w zakresie żywienia doszli do wniosku, że włączenie oliwy do jadłospisu ma pozytywny wpływ na zdrowie i długość życia. Może zmniejszyć ryzyko wystąpienia choroby serca czy raka. Stwierdzili, że „we wszystkich krajach, gdzie spożywa się typowe śródziemnomorskie potrawy, (...) w których głównym źródłem tłuszczu jest czysta oliwa, zachorowalność na raka jest niższa niż w krajach Europy Północnej”.

O tym dobroczynnym wpływie decyduje wiele czynników. Na przykład oliwa zawiera dużo kwasu oleinowego (do 80 procent), oddziałującego korzystnie na układ krążenia. A ponieważ nie trzeba jej przetwarzać chemicznie ani konserwować, zachowuje witaminy, tłuszcze jednonienasycone oraz inne naturalne składniki z dojrzałego owocu.

Ponadto dzięki przeciwutleniającym właściwościom witaminy E i polifenoli (związków zapachowych) oliwa pielęgnuje i chroni skórę. Dlatego jest częstym komponentem różnych balsamów, szamponów, mydeł i innych kosmetyków. Wzbogacona ziołami, była używana przez starożytnych Greków i Rzymian do oczyszczania oraz nawilżania skóry. Później, w VI wieku, francuscy rzemieślnicy zaczęli stosować oliwę do wytwarzania mydła, mieszając ją z popiołem z roślin morskich.

W czasach biblijnych oliwa była powszechnie wykorzystywana jako produkt spożywczy, kosmetyk, paliwo, lekarstwo, a także do wielu innych celów. W Biblii jest ponad 250 wzmianek o samej oliwie bądź o wonnych olejkach, których była głównym składnikiem.

Pismo Święte wyraźnie ukazuje, jak wiele znaczyła oliwa dla przeciętnej izraelskiej rodziny. Stanowiła ważny artykuł żywnościowy, a jej obfitość świadczyła o dostatku (Joela 2:24). Zarówno kobiety, jak i mężczyźni używali jej do pielęgnacji skóry. Przed spotkaniem z Boazem Rut ‛natarła się oliwą’ (Rut 3:3). Król Dawid po siedmiodniowym poście „wstał z ziemi i obmył się oraz natarł oliwą, zmienił też swe płaszcze i przyszedł do domu Jehowy” (2 Samuela 12:20).

Oliwę stosowano również jako paliwo do lamp (Mateusza 25:1-12). „Czysta, wytłoczona oliwa z oliwek” służyła do oświetlania przybytku na pustkowiu (Kapłańska 24:2). W czasach króla Salomona była już ważnym towarem w handlu międzynarodowym (1 Królów 5:10, 11). Prorocy namaszczali nią królów (1 Samuela 10:1). Życzliwi gospodarze nacierali nią głowy gości (Łukasza 7:44-46). Miłosierny Samarytanin z przypowieści Jezusa opatrzył rany pobitego mężczyzny, polewając je oliwą i winem (Łukasza 10:33, 34).

Ponieważ oliwa miała szerokie zastosowanie w medycynie, w Biblii często symbolizuje dobre rady i kojące słowa pocieszenia. Chrześcijański uczeń Jakub napisał: „Choruje ktoś wśród was? Niech przywoła starszych zboru i niech się modlą nad nim, nacierając go oliwą w imię Jehowy. A modlitwa wiary uzdrowi niedomagającego i Jehowa go podniesie” (Jakuba 5:14, 15).

Drzewo oliwne wydaje bogaty plon. Może corocznie dostarczać kilka litrów oliwy przez wieleset lat! To „płynne złoto” korzystnie oddziałuje na nasze zdrowie i skórę! Oliwa to jedno z setek tysięcy, może nawet setek milionów cudownych dzieł Jehowy na tej fantastycznej, przepięknej planecie (taką pierwotnie była nasza Ziemia) fantastycznych prezentów dla Człowieka!

"Niebiosa oznajmiają chwałę Boga, przestworze opowiada o dziele Jego rąk". (Psalm 19:1)

" Ponadto gdy prawdziwy Bóg daje człowiekowi bogactwo i dobra materialne oraz możliwość cieszenia się nimi, człowiek powinien przyjąć swoją nagrodę i cieszyć się. Jest to dar Boży". (Kaznodziei 5:19)

Portret użytkownika SurvivorMan

A ja mam swoją tezę... Z góry

A ja mam swoją tezę... Z góry zaznaczam że nie popartą żadnymi dowodami... Ot, zwykłe przemyślenia...
Osobiście uważam, że owe badania, wywyższające oliwę z oliwek ponad wszystkie inne tłuszcze, to zabieg powstały na kanwie tych wszystkich artykułów i reklam, dających do zrozumienia, że tłuszcze roślinne są zdrowe jedynie na zimno, a dodawane przykład do warzyw które zawierają witaminy, pozwalają owe witaminy przyswoić... To prawda... Tłuszcze są potrzebne by przyswoić niektóre witaminy, a tłuszcze roślinne, są zdrowe jedynie na zimno, oprócz tłuszczy utwardzonych jak margaryny, pseudo masła itp... Te nawet na zimno nie są zdrowe...
Rzekoma możliwość smażenia na oliwie z oliwek, to moim skromnym zdaniem niebezpieczna bzdura, lansowana przez koncerny produkujące ową oliwę dla gejropejskich marketów, by zwiększyć sprzedaż!!!

DBAJ O SWÓJ NÓŻ! Nigdy nie wiadomo kiedy uratuje Ci życie!

Portret użytkownika Pao1

Z technologi żywienia

Z technologi żywienia pamiętam, że najzdrowsze są tłuszcze, zawierające jak najwięcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Tak się skłąda, że tych zawierają najwięcej tłuszcze roślinne. Ponadto tylko w tłuszczach rozpuszczają się witaminy A, D, E i K.

Co do temperatury, to chyba smalec wieprzowy ma najwyższą temperaturę spalania, a najniższą, masło. Podczas palenia tyłuszczu, wydziela się szkodliwy związek, akroleina.

Dlatego każdy tłuszcz, jest dobry, lub lepszy, wedle pochodzenia i gatunkowości, aż nie zaczniemy go przypalać... wtedy... należy otworzyć okno i wymienić tłuszcz na patelni...

Tak poza tym, co kto lubi... oliwa z oliwek, dla mnie jest ochydna w smaku i zapachu. Na smalczyku, wszystko smakuje lepiej Smile

Pozdrawiam.

Skomentuj