Belgijski startup Paleo dodał białko mamuta włochatego do roślinnego burgera. Białko zostało stworzone przy użyciu DNA pobranego ze skamielin sprzed 1,2 miliona lat. Firma wykorzystuje precyzyjną technologię fermentacji do opracowywania różnych zwierzęcych białek hemowych, w tym występujących w wołowinie, kurczaku, wieprzowinie, jagnięcinie i tuńczyku. Białko mamuta okazało się skuteczniejsze niż białko krowie, nadając mięsu warzyw bogatszy smak. Ale czy takie mięso pojawi się na półkach, wciąż nie jest jasne.

Białka lub mioglobiny można dodawać do dowolnego substytutu mięsa, w tym mięsa hodowlanego, w celu nadania mięsnego smaku. U żywych zwierząt mioglobina magazynuje tlen w mięśniach. To białko nadaje mięsu czerwony kolor. Sok ze średnio krwistego steku jest czerwony z powodu mioglobiny, a nie krwi.

Paleo wykorzystał precyzyjną fermentację wraz z drożdżami do produkcji mioglobiny bez użycia jakichkolwiek komórek zwierzęcych. Naukowcy stworzyli mioglobinę mamuta, używając krótkich sekwencji DNA pobranych ze skamieniałości sprzed 1,2 miliona lat w Centrum Paleogenetyki w Sztokholmie.

„Stare DNA jest pofragmentowane, więc jest to jak układanie puzzli” – powiedział założyciel i dyrektor generalny Paleo, Hermes Sanctorum. „Gen mioglobiny ze słów azjatyckich i afrykańskich został użyty do dopasowania tych małych fragmentów DNA do siebie i zrekonstruowania pełnej sekwencji”.

Firma dodała białko mamuta do różnych wersji burgerów roślinnych i wypróbowała je. Bydlęca mioglobina została już dodana do bezmięsnego hamburgera - nadała mięsisty smak i aromat, a także jaskrawoczerwony kolor. Dzięki dodatkowi mamutowej mioglobiny smak stał się jeszcze bardziej intensywny i mięsisty. Potwierdziły to analizy chemiczne. Związków aromatycznych związanych ze smażonym mięsem było więcej niż w przypadku mioglobiny bydlęcej.

Inna firma również niedawno zadebiutowała mięsem mamuta. Australijska firma mięsna Vow stworzyła „gigantycznego klopsika” z mięsa wyhodowanego przy użyciu DNA wymarłego mamuta włochatego. Firma wzięła niekompletną sekwencję DNA mamuta i wypełniła ją fragmentami DNA słonia afrykańskiego, aby stworzyć gen mioglobiny mamuta, który następnie wstawiono do komórek owiec hodowanych w laboratorium.

W przeciwieństwie do Paleo, Vow przyznał, że nikt nie próbował ich klopsików z powodu obaw, że ludzie mogą być uczuleni na białko mamuta. Ludzie przecież nie jedli mamutów od tysięcy lat. Paleo twierdzi, że ich mioglobina jest bezpieczna do spożycia i że czuli się komfortowo, próbując jej.

Jednak mięso „mamuta” nie pojawi się jeszcze na półkach sklepów spożywczych. Paleo to firma B2B, która sprzedaje swoje białka producentom żywności, którzy dążą do tego, aby ich zamienniki mięsa wyglądały, pachniały i smakowały jak prawdziwe mięso. Wszystko więc będzie zależało od tego, czy ci producenci będą zainteresowani dodaniem „mamutowego smaku” do swoich linii produktowych. Paleo wierzy, że technologia otwiera nowe możliwości dla przemysłu spożywczego.