Zespół naukowców z Litwy i Finlandii zsyntetyzował niezwykle pożywny analog mięsa ze sfermentowanej pulpy sojowej. Ta innowacja może przekształcić przemysł roślinnych substytutów mięsa, oferując zdrowsze alternatywy, które zawierają mniej soli i tłuszczów nasyconych oraz więcej smaku.

Miliony ludzi na całym świecie cierpią na zaburzenia trawienia. Według ekspertów probiotyki, które powstają podczas fermentacji, pomagają przywrócić równowagę pożytecznych bakterii, a zwiększając poziom wolnych aminokwasów i minimalizując działanie substancji antymitogennych, neutralizują niektóre zaburzenia trawienia.

Chociaż sfermentowana żywność jest bogata w składniki odżywcze, a w procesie fermentacji powstają składniki poprawiające smak i zapach, naukowcy z Politechniki Kowieńskiej jako jedni z pierwszych zastosowali fermentację w produkcji „mięsa” roślinnego. Wspólnie z kolegami z Uniwersytetu w Helsinkach stworzyli produkt z okary, tj. pulpy sojowej - z dodatkiem Lactobacilli plantarum P1 i acidophilus 308.

Wybierając najlepszy wynik i badając jego właściwości, naukowcy ustalili optymalny stosunek surowców i warunków fermentacji. Powstały produkt białkowy okazał się zdrowszy. Zawiera on więcej wolnych aminokwasów, czyli jest łatwiejszy do strawienia niż mięso. Ponadto zawiera niższy procent tłuszczu przy tej samej ilości białka, tj. około 14 - 18%, w zależności od receptury. I tylko 1% soli. Ponadto zastosowanie naturalnych przypraw i aromatycznych dodatków bez konserwantów pozwala uzyskać szerszą gamę smaków.

Obecnie w sprzedaży nie ma analogów mięsa z okary. Twórcy są jednak przekonani, że wraz ze wzrostem znaczenia przetwórstwa żywności ekologicznej w dzisiejszym świecie, mięso roślinne z pulpy sojowej, produktu ubocznego produkcji mleka sojowego, stanie się bardziej popularne.

Na stronie internetowej Europejskiego Towarzystwa Kardiologicznego opublikowano niedawno badanie dotyczące zagrożeń związanych z tłuszczami nasyconymi pochodzącymi z mięsa. Pomimo dużej liczby nowych pytań wynikających z wyników badań, jedno staje się jasne. Im więcej jaką osoba spożywa mięsa, tym bardziej prawdopodobne jest, że będzie mieć nadwagę lub otyłość, ze wszystkimi wynikającymi z tego konsekwencjami.