Ghee to rodzaj masła klarowanego używanego w kuchniach Indii i Bliskiego Wschodu. Tradycyjnie produkuje się go delikatnie podgrzewając masło z mleka krowiego, dopóki jego zawartość wody nie wyparuje, a jego mleczne substancje stałe można odtłuścić i odcedzić, pozostawiając jedynie ciekły tłuszcz.

Chociaż wytwarzanie ghee trwa dłużej niż w przypadku innych rodzajów masła klarowanego, to dzięki preparatowi o niskiej temperaturze zachowuje ono więcej witamin i składników odżywczych. W szczególności ghee jest źródłem witaminy E, witaminy A, przeciwutleniaczy i innych związków organicznych, z których wiele zostanie zniszczonych, jeśli będzie gotowane w wyższych temperaturach.

„Masło klarowane jest bardzo podobne do ghee, ale czasami jest wytwarzane przy użyciu wysokiej temperatury, podczas gdy ghee ma temperaturę 100 stopni lub mniej” – tłumaczy Chandradhar Dwivedi, wybitny emerytowany profesor farmakologii na Uniwersytecie Stanowym Dakoty Południowej.

Ghee jest również składnikiem Ayurvedy, istniejącej około 6 tys. lat formy medycyny komplementarnej, która jest nadal szeroko praktykowana w Indiach i gdzie indziej. „Ghee jest stosowany jako nośnik leków ziołowych” - wyjaśnia Dwivedi. „Proces myślowy polegał na tym, że ghee jest święte, a gdy jest podawany z lekarstwem, otrzymuje się zarówno korzyść medyczną, jak i duchową”.

Pomijając aspekty duchowe, Dwivedi mówi, że współczesna nauka pokazuje, że jedzenie bogatych w tłuszcz pokarmów, takich jak ghee, może zwiększyć „biodostępność” i wchłanianie niektórych zdrowych witamin i minerałów. Dzięki gotowaniu lub jedzeniu warzyw lub innych zdrowych produktów spożywczych wraz z ghee, twoje ciało może mieć dostęp do większej ilości składników odżywczych. Ghee dobrze smakuje, a więc może sprawić, że niektóre zdrowe, ale nieapetyczne potrawy będą smaczniejsze.

Ale czy samo Ghee jest zdrowe? Cóż, to rodzaj tłuszczu. A do niedawna tłuszcze dietetyczne miały powszechnie złą reputację. Tłuszcz jest makroskładnikiem odżywczym o dużej gęstości kalorii, dlatego spożywanie wszystkich rodzajów tłustych potraw uważano za sprzyjające przyrostowi masy ciała i otyłości. Ghee i inne rodzaje masła są również bogate w tłuszcze nasycone, które były długo związane z chorobami serca.

Myślenie o tłuszczu zmieniło się jednak ostatnio. Wiele form tłuszczów dietetycznych, takich jak oliwa z oliwek i awokado jest daleka od promowania otyłości, a obecnie uważa się za zaspokajające głód dodatki do zdrowej diety. Podczas gdy eksperci wciąż nie zgadzają się co do tłuszczu nasyconego, niektórzy nie uważają go już za oczywiste zagrożenie dla zdrowia.

„Im więcej badań wykonałem, tym więcej tłuszczów nasyconych wydaje się stosunkowo neutralne. Są one ani dobre, ani złe dla serca” - mówi Dariush Mozaffarian, kardiolog i profesor żywienia na Tufts University. „Na przykład tłuszcz mleczny nie wydaje się być związany z chorobami serca lub cukrzycą, a nawet wydaje się, że chroni przed cukrzycą” - dodaje.

Ten punkt widzenia jest zgodny z niektórymi niedawnymi badaniami wiążącymi spożycie niektórych produktów bogatych w tłuszcze nasycone z korzyściami zdrowotnymi. Ponadto przegląd z 2016 r. dotyczący masła wykazał „stosunkowo małe lub neutralne” powiązania między jego spożyciem a chorobami serca lub cukrzycą.

„Obawiano się, że spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych nie jest dobre dla ludzi i że może zwiększać ryzyko choroby wieńcowej” – tłumaczy Dwivedi. „Więc ludzie byli bardzo zaniepokojeni i unikali tłuszczów nasyconych, w tym ghee.”

Dwivedi, starając się zrozumieć zagrożenia dla zdrowia ghee, przeprowadził kilka badań na szczurach (podczas gdy badania na zwierzętach niekoniecznie przekładają się na ludzi, prace Dwivediego są jednymi z jedynych opublikowanych badań dotyczących konkretnie ghee). Wśród zdrowych zwierząt odkrył, że pakowanie im do diety 10% ghee nie prowadzi do podwyższenia poziomu szkodliwego cholesterolu lub innych markerów chorób serca. Z drugiej strony, badając gatunek inbredu szczura z genetyczną predyspozycją do różnych chorób, jedzenie diety opartej na ghee zwiększyło poziom niezdrowego cholesterolu i trójglicerydów we krwi.

„W badaniach żywieniowych szczury wydają się być dobrym modelem eksperymentalnym dla ludzi. Nasze odkrycia sugerują, że spożywanie ghee do 10% diety nie zwiększa ryzyka chorób serca, ale u osób predysponowanych z powodu czynników rodzinnych lub genetycznych 10% może być szkodliwe”.

Niewiele jest mocnych dowodów sugerujących, że ghee jest zdrowsze niż inne formy masła. „Twierdzenia o szczególnych właściwościach zdrowotnych ghee są bezpodstawne” - mówi dr Rosalind Coleman, profesor żywienia na Uniwersytecie North Carolina Gillings School of Global Public Health.

Coleman twierdzi, że ghee, które nie zawiera stałych składników mleka, może być łatwiej strawny dla dorosłych, którzy nie tolerują laktozy. „Rzeczywiste rodzaje tłuszczów są takie same w maśle i ghee, więc zaleca się umiarkowane stosowanie obu” - dodaje.

Wszystko to sugeruje, że jeśli jesteś zdrowy i chcesz dodać więcej tłuszczu do swojej diety, ghee może być dobrą opcją, ale nie ma mocnych dowodów sugerujących, że ghee jest „super pożywieniem”, które powinno zastąpić inne tłuszcze kulinarne w diecie.